干柿と味覚｜大阪吹田市寿町のよしなか歯科クリニックへ

柿が美味しい季節になりました。

柿といえば甘柿と干柿ですが、干柿は渋柿から作られるということをみなさんご存知だと思います。

では、渋柿が干柿になるとなぜ甘くなるのでしょうか？

渋柿の渋さはタンニンがハンニンなのですが、干柿、つまり乾燥させるとこのタンニンは渋抜きがされます。

というのもタンニンは水に溶ける、いわゆる可溶性が不溶性になり渋さ成分が抜けていきます。

実は渋柿はもともと甘さを持っているのですが、この渋さ成分のせいで敬遠されます。

水分が抜けることで甘さが凝縮されるというわけで、渋さ成分が甘味に変換されるわけではないようです。

渋柿の方が甘柿よりも糖度が高いらしいので驚きです。

私たちの舌は複雑な味を感じとることができますが、渋さのせいで甘さを感じとれないという対比効果もあるから面白いですね。

入れ歯を入れることでもこういった味の対比効果が表れる人もおられます。

人体の不思議ですね。